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ふく百話(22)

「五福酒」

ふく料理に欠かせないのが「酒」です。お酒を飲まない人にとってはどうもないでしょうが、酒飲みにとっては「ふく」とお酒は切り離せません。若いころ、

イベントでふく刺身が出されました。仲居さんからお飲み物はと聞かれたので

「ビール」と言いましたらそのお姉さんから、「お兄さん!ふく料理を食べるときは日本酒を飲まなくちゃ」と言われました。ふく料理を出すお店によってビールは一人1本まで、あるいは日本酒しか置かないという店もありました。それとか日本酒も一人お銚子3本までで、ふく料理を楽しんで下さいというのも聞いたことがあります。昔の話です。

最近はビール、焼酎、赤白ワインもあります。おすすめは日本酒、それも熱燗です。特にひれ酒の日本酒は高級でなく、くせのないのが良いです。昔は2級酒が良いと言われていました。それはヒレ本来の旨味が出るためです。今回の五福酒、下関だけのようで、それも最近のことです。調べていくと五福酒は先週紹介した衒娠枉ε垢商標登録していました。福の漢字は魚へんがついています。

お店のコメントとしてこの商標は下関市内の業界全員が使用することを前提とする考え方で取得したとHPで紹介されています。さすが業界に貢献されていますね。私が市長時代は「ふく楽舎」をよく使わせていただき、料理教室講師も勤めました。その頃から五福酒が言われ出したのです。案外歴史は浅いのです。

1、ひれ酒。一番歴史があり、今でもナンバーワンの人気です。

ヒレの作り方は生のヒレをバケツに入れ、毎日水を変えながら数日かけてアクを取ります。その後、板に張り付けて天日干しします。しっかり乾燥させて出来上がりです。最近は量が多いのとヒレ干し作業の簡素化で、バケツでアクを取るのではなく洗濯機でぬめりを取っています。乾燥は天日干しが一番です。ふくが忙しくない時期にまとめて作り、冷凍保存します。シーズン中はストーブの周辺によく置いてありました。ヒレの焼き方は遠火の強火です。生焼けはお酒が生臭くなりますので焦げるくらいしっかり焼きます。家庭でのお奨めはオーブントースターに銀紙を敷き、ヒレにブツブツの焼き後がつくくらいしっかり焼きます。蓋のついた湯呑に1〜2枚入れ、熱燗を入れ蓋をして、しばらくおきます。

蓋を取るときにアルコールを飛ばすやり方もありますが、私の師匠はせっかくのアルコールを飛ばしてはもったいないと言っていました。ただ最初に飲むときにツーンと鼻にくることがあります。どちらでもよいのですが、私は、ひれ酒の演出、ショ―だと思っています。ひれ酒のお替りは継ぎ酒(追加の普通の熱燗)というのがあり、ヒレはそのままで何杯でも飲めます。

中尾市長主催のふく料理教室はひれ酒飲み放題でした。ただし、ひれは一人1枚のみ。それに何杯でも熱燗をつぎ足します。無くなるのでひれを食べてはいけません。ひれ酒は熱いうちに飲むのが良いです。冷めると香ばしさが半減します。

2、白子酒。5種類の中では一番値段の高いものです。高級店でひれ酒、白子酒をがんがん飲んでいたら、ふく料理に負けないくらい値段がかかったという話も聞きます。生白子を裏ごししてクリーミーな状態にし熱燗を入れて少しかき混ぜて出来上がりです。最高の一杯です。我々が日頃するのは簡略型です。

茹でた白子のぶつ切りをそのまま湯呑に入れて熱燗を注ぎ、箸でよくつぶしてかき混ぜるのです。結構いけます。

3、身酒。刺身になったもの身を3枚くらい湯呑に入れ、熱燗を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜれば出来上がりです。身はお酒が無くなれば食べられます。

4、骨酒。最近はお土産品として骨せんべいとしても販売しています。

ふくの真ん中の骨をよく乾燥させ、遠赤外線でこんがりと焼き上げます。

そのままでも食べられますが、湯呑に入れて熱燗を注ぎ、しばらく蒸らしてから飲みます。香ばしい味がします。

5、うぐいす酒。これが一番珍しいかも知れません。ウグイスというのはふくのくちばしの部分です。これのアクをよくとり、ひれ酒の要領で干して焼くのです。

もう一つ、ミガキにした身の中心部分、腹びれの根本の部分が木にとまった鳥に似ているので「うぐいす」ということもあります。以上、五福酒でした。