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ふく百話(23)

「ふく刺し初級」

南風泊市場に活魚センターが完成し運用開始が平成元年です。当初の計画では活魚水槽のみの平屋建でしたが、小野社長の発案で二階にふく料理普及センターを建設しました。小野社長はこの年、下関商工会議所副会頭に就任、業界のみならず下関経済全体にも影響ある立場になりました。夜の市長と呼ばれたのもこの頃です。その後、今に至るまでこの施設は大活躍し、多くの皆さんにふく料理を体験していただき普及に努めました。私はこの活魚センターの企画から運営の責任者でした。元下関唐戸魚市場社長の松村久さんとこのセンターを使い料理教室を数多く行いました。今まで300回以上行っていると思います。

受講生累計は1回が30人として9000人になります。このセンターでは参加者自ら包丁を握り、ふくの刺身を作っていただきます。業界交流会、PTA、青年会議所、法人会青年部、自治会、ふく連盟行事、市長に就任してからは新規採用職員の研修が終了した打ち上げ反省会、部長会の新旧引継ぎ会、部長会忘年会等、数多く行いました。自ら作ったふく刺身は初めての方が殆どです。大いに盛り上がりました。修了者には本人と作品が写った写真入りの市長主催講習会修了書を差し上げました。

その作り方に初級、中級、上級と勝手に私がランク付けしています。まず初級。加工前のふく(丸といいます)から捌くのは山口県知事の免許が必要ですが、有毒部位を除去したもの(ミガキといいます)は通常の魚と同じく免許は不要です。そのミガキですが本来は毒のある部分を除く、すなわち身欠(ミガキ)です。しかし身欠の漢字はあまり美味しそうではありません。それで最近では「磨き」という字を当ててします。初級ではその「ミガキ」の頭と尾ひれを切り取り、そのまま熱湯に入れます。およそ10秒、湯を通したら氷水へ移し冷やします。十分に冷えたら、よく水分を取って3枚におろします。この時に大名おろしと言って、中骨にも少し身がつく、くらいに真っすぐおろします。骨は鍋に入れますので身がついていても大丈夫です。ただしあまりに骨に身が付くと刺身用が少なくなりますのでご用心。その後、身についている血合いの部分を除きます(血合部分は鍋に入れます)。形を整えた2枚の身をペーパタオルで巻いて冷蔵庫で寝かせます(締めると言います)。この作業を購入したらまず行います。ビニール袋に入れ1日に2回、新しいペーパーで巻きなおし、1日から2日寝かせます。当初、湯をしたのは身の外側にある薄い皮(身皮といいます)これが素人ではなかなか上手に取れないのです。その作業を剥き身といいますが、これができる人が中級です。なお上級はさらに難しく、刺身を引く(ふく刺身は包丁を手前に引いて作ります。通常の魚は刺身を切ると言います)作業ののち、それを花びらのように盛り付けますが、その時、丁寧に引いた刺身を1枚ごとに上部を少し外側に折り、花びらが咲いているように盛り付けます。これができれば上級です。菊盛が代表です。ここまでくれば職人の領域です。上等のふく、ふく引き包丁、高級有田焼等が揃えば最高のふく刺し完成です。そうなると箸をつけるのが惜しい気がします。なお、料理屋さんで中居さんが、ふくのネギ巻きを作ることがあります。一つ、二つくらいなら手本で良いと思いますが、大皿のふく刺し、それを全部をやってしまうのは、ちょっと待って下さい。せっかくの芸術品が台無しです。精魂込めて作った板場さんの気持ちにもなって下さい。以上が初級、中級、上級。テレビや雑誌などで東京の一流ふく専門料亭のふく刺しを見たことがあります。刺身の1枚、1枚が半分しか皿についてなく、残りの半分はまるで花びらが咲いているように浮かんでいます。どうすればあのような盛り方ができるのか不思議ですが、最高の天然とらふくと最高の調理技術なのでしょう。それをお座敷のお客様にお出しするときに、一皿、一皿、女将がしっかり目を通していました。値段が高いはずだと、食べたことはありませんが納得しました。私にはそこまでは無理です。初級、中級の伝道者になりたいです。私の刺身包丁は出雲の砂鉄で制作した刀包丁です。ふくの縁で出雲出身の隣人から頂いたものです。

前回の五福酒の中で生のひれの「アクを取る」と表現しましたが正確には「血抜き」です。これをしっかりやらないと生臭くなります。専門家からの指摘です。