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ふく百話(26)

「ふぐ処理師」

昭和56年、山口県にふぐ処理に関する条例ができました。同時に試験制度ができ現在までに山口県ふぐ処理師となった方は7222名です。私は56年取得、免許番号は1102号です。ふくの調理に関する免許は「ふぐ条例」に基づいて都道府県知事が許可するものです。国家資格でないところが、ふく取扱いをややこしくしています。ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、ふぐ調理師、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者と名称は様々です。県によっては他県の資格が通用するところもあります。なお、勘違いされる方がいますが自分が食べるためにふくを調理する場合には免許は不要です。要は、営業として他人に提供しているか否かです。

今回の調査で28の都道府県条例が確認できました。条例のない県もあります。「資格」取得の難易度が都道府県によって異なり、一番容易なのは受講後において試験のない県や受講資格がないのもあります。その違いはふくの影響がどのくらいあるかで決まっていると思います。最も厳しい試験は東京都です。筆記試験と実技試験があります。受験資格は国家試験の調理師免許を持っていることと、2年以上のふぐ取り扱い実績が必要です。筆記試験はふぐ取扱条例、ふぐに関する一般知識。実技試験はふぐ5種類の鑑別、ふぐをさばき、有毒部分を除去し、ちり材料調理、皮引き(下関でいう皮スキ、とげを取ることです)、最後に刺身を作る。長い歴史と格式のある東京都の免許、合格率は45%と難しいのです。食べられる部分と食べられない部分を分けることは最も重要ですが、刺身まで作らせるのは、そこまでやるのという感じです。なぜなら刺身加工はふぐの毒とは関係ありませんし、刺身が下手ならお客が店に来ないだけだと思うのですが。ふくの皮スキ作業は機械にとって代わられています。この東京都の免許の難しさが東京のふく業界の独占を守ったともいえます。

山口県は筆記試験として、衛生法規、食品衛生学、ふぐに関する知識。実技試験として、種類及び臓器鑑別、処理の技術です。最近5年間の平均合格率は83%です。ところが近年、下関発のふく宅配便が盛況です。このセットを家庭で注文し家族で食べることは規制できませんが、居酒屋さんが下関からふく刺身を仕入れ、お客に提供する場合には免許を持っていますかとなります。またふくの缶詰を個人が購入して食べるのは問題なくて、その缶詰をフランス料理のレストランが使用すれば免許が必要となります。

この問題を解決するために東京都では平成24年10月ふぐ調理取り扱いについて2種類の認可ができました。(1)ふぐ調理師免許と(2)ふぐ加工製品取扱届です。違いは「徐毒作業」が必要かどうかです。ミガキふくは徐毒済です。

フグの取り扱いについて旧厚生省が様々な「フグ衛生確保」についていわゆる「局長通知」を出し始めたのが昭和58年頃からです。山口県の条例制定が昭和56年、東京都は昭和61年7月に「東京都ふぐ取り扱い条例」を制定しました。

それ以前の規制は昭和22年に制定された「食品衛生法」です。この法律は現在でもフグ処理に関する規制の基となる法律です。その第4条で有毒物の提供禁止規定があり、これが「ふぐ肝」提供を全国的に禁止するものです。東京のふぐ組合では昭和24年に第1回の「ふぐ調理師試験」を実施しており、歴史は長くその流れは東京都に引き継がれています。当時の皮スキは手スキのみですから、試験の難しさもわかります。

結論として私は以前から「フグ処理」については有毒部分を確実に除去する

「徐毒処理」ができればそれで十分だと考えていました。全国的にふぐ処理に関する免許を統一しようとする動きがあり、私も市長当時は松村久下関ふく連盟会長と山口県当局や東京の関係者ともよく打ち合わせをして努力しました。各県で試験レベルがまちまちですし、それぞれ状況も異なり免許統一は困難です。

しかし、今回の調査で東京都の「ふぐ加工製品取扱届」で丸体の流通でなく、

ミガキ処理品が許可できるのなら、全国的にそれを拡大して下関等の産地でミガキ処理や刺身、ちり用に加工したものを取り扱う場合「取扱届」を提出すれば、あえて処理免許統一にこだわらなくても良いのではと考えるようになりました。