ふく百話（３３）
「家庭料理としてのふく」
読者の皆様、今年の最終号です。お世話になりました。次回は１月１０日です。新しい年を迎えるにあたり気ぜわしい日々をお過ごしのことと思います。ふく業界は最盛期を迎えています。今年はふくの入荷量が少なく値段が例年よりも割高となっていますが年末、年始のふく人気は高いです。最近は宅配制度も充実し家庭で手軽にふく料理が楽しめます。プロが引いた匠の技のふく刺しは最高です。それとともに唐戸市場へいけば「みがきふく」がたくさん並んでいます。ご自分で料理される方はわかると思いますがふくの皮が多いのに驚かれるでしょう。少し技術は未熟でも手料理のふく刺しも良いものです。
今回は我が家流をお伝えします。市場で購入した「みがきふく」の処理は
初級コースのたたき作りが簡単です。まず頭の部分を切り落とします。次に尻尾も切り落とします。その状態で大きめの鍋に湯を沸かし沸騰した中へ５〜１０秒つけます。湯通したものを氷水につけます。同じように皮も１０秒くらい湯に通し、氷水につけます。身は三枚おろしにして、血合いを取り、ペーパータオルでよく水分を取ります。新しいペーパータオルに巻きなおし、１日か２日冷蔵庫で保管し身を締めます。朝と夕方、新しいペーパータオルに巻きなおします。
湯通しした皮はよく洗って、ぬめりを取ります。ボールに氷水をつくり
つけた状態で冷蔵庫に保管します。一定時間氷水に皮をいれることにより皮どうしがひっつくのを防ぎます。刺身を引く時、湯をした面を常に上向きにするのがコツです。皮は水分をよく取って細く切ります。皮の料理では、にこごりがお勧めです。お店ではゼラチンを加えたりしますが自宅では不要です。
ハムの代わりにふく皮の細切りとナッツ類を散らした野菜サラダもお勧めです。中華ドレッシングが合います。あらの唐揚げも美味しいです。市販の唐揚げ粉で良いです。鍋をするときにくちばしを予め湯にくぐらせてアクを取ります。刺身のしゃぶしゃぶも良いです。ご飯は、雑炊も美味しいですが、すし飯でふく握り、ふくの切り身を入れたふく炊き込みご飯もお勧めです。白子のシーズンになりますので、白子入り茶わん蒸し。お酒は熱燗で刺身を２〜３枚入れて少し混ぜる「身酒」、湯通しした白子の切り身を湯のみに入れてよくつぶし、熱燗を入れる簡単「白子酒」も良いですね。いろいろと試してみて下さい。下関市民は晴れの日には「ふく料理」が定番ということになれば嬉しいです。
参考。ふく皮煮こごりの作り方
ふく皮９０グラム、白だし大匙１、しょうゆ大匙1/2 、みりん大匙 1/2、
日本酒大匙１、水２００ml。細切りしたふく皮と調味料を加え、沸騰寸前まで２〜３分煮込む。粗熱を取り容器に移し冷蔵庫で冷やし固める。
